lunes, 5 de diciembre de 2016

Galletas Springerle

Buenos días de puente!!!!!!!!!!!!!!!!!


Hoy volvemos a tener una de esas semanas raras de narices, con unos festivos de por medio que, a la par que nos alegran las neuronas, los descabalan la rutina, verdad? No sé si estaréis muchos por aquí o no, yo voy a aprovechar la última parte del puente para marcharme a Suiza y conocer como es la Navidad por allí... Sus luces... Sus mercadillos... Pero no quería irme sin dejaros ninguna receta.


El molde para realizar estas galletas lleva exactamente 1 año guardado en el armario, exactamente lo mismo que su "ingrediente secreto un tanto extraño". Porqué lo sé tan exactamente? porque fué el regalo que me hicieron un grupo de amigos para mi cumpleaños... La intención era haberlas hecho la Navidad pasada, pero como ya mas o menos tenía las recetas organizadas, al final se me pasó... Por supuesto que las podría haber hecho después, pero para mi son unas galletas de Navidad... Y por eso llegan en este momento.


Las galletas Springerle son unas de las galletas alemanas más tradicionales para Navidad, son galletas blancas con sabor a anís que llevan una imagen de distintos motivos estampada sobre su superficie. Las imágenes se imprimen presionando la masa con rodillos de madera o con moldes planos finamente tallados en madera.

La historia de las galletas Springerle se remonta a casi mil años atrás, las tribus germánicas durante la celebración del solsticio de Invierno realizaban sacrificios de animales como ofrenda al dios Wotan (Odín) rey supremo de los dioses nórdicos, el caballo era considerado un animal sagrado para esas tribus y la palabra Springerle proviene de un antiguo dialecto alemán que significa algo así como “pequeño caballo de salto”.

Como la gente pobre no podía permitirse sacrificar a sus animales realizaban galletas en forma de animales para ofrecerlas como sacrificio al dios Wotan. Aun sobreviven algunos vestigios de esas prácticas paganas en las formas y grabados de los moldes de Springerles, con escenas de animales y de estas festividades.


En la edad media, con la inclusión del 25 de Diciembre en el calendario cristiano se continuó con esta tradición de las galletas estampadas, reemplazando los diseños paganos por motivos cristianos, los hornos de los monasterios que proveían de dulces y panes a la realeza fueron los que mayor influencia tuvieron al reemplazar los antiguos motivos en las Springerle incorporando los diseños religiosos que dominaron este período.

La primera receta de Springerle apareció en un libro de cocina de 1688, estas galletas se volvieron muy populares entre 1600 y 1800 cuando los artesanos comenzaron a fabricar moldes y rodillos tallados y grabados en madera con intrincados y finos detalles decorativos, los diseños tenían un importante significado simbólico: Fertilidad, virilidad, amor, etc.,  posteriormente también se incorporaron diseños con flores, frutas y detalles de la vida cotidiana de la época. La mayoría de los moldes de este período se encuentran en museos Europeos o en colecciones privadas.

Los moldes de Springerle son valorados como un tesoro familiar que ha pasado de generación en generación de madres a hijas a través de los siglos junto con las antiguas recetas celosamente guardadas (Fuente Wholekitchen) .


La curiosidad de estas galletas es un ingrediente “extraño” que llevan en su preparación, el bicarbonato de amonio o Hartshorn. Este bicarbonato de amonio es una levadura muy antigua de origen escandinavo que da una esponjosidad que no da el polvo de hornear. Es un polvo blanco con un olor muy fuerte a amoniaco y uno de los pasos de esta receta consiste en disolverlo en leche o nata líquida para eliminar su fuerte olor. No os asustéis ya que una vez mezclado con la masa y después del horneado este olor desaparece  totalmente. Lo único que hay que evitar es comer la masa cruda ya que este producto es irritante. Este bicarbonato de amonio hace que la galleta crezca hasta el doble durante el horneado y que se cree una especie de pie como en los macarons.


Como os he dicho, las tradicionales son las que saben a anís, pero yo he utilizado la receta de Bea del blog "el rincón de Bea" y daba la opción de que fuera limón. Como a mi me gusta mas he decidido hacerlas de ese sabor:

Ingredientes:

3 huevos L
300 gr. azúcar glass
60 gr. mantequilla
1 cucharada de leche 
1/4 bicarbonato de amonio
1/4 esencia de limón
450 gr. harina de trigo todo uso
100 gr. harina de Maizena


Preparación:

Mezclar la leche con el bicarbonato de amonio y dejar reposar 90 minutos para neutralizar el fuerte olor. Yo la he dejado en la terraza porque, como veréis, el olor es fuerte.

Mezclamos en un bowl las dos harinas.

Batir con las varillas los huevos a velocidad alta durante 10 minutos o hasta que blanqueen, espumen y cuadripliquen su volumen.

Añadir el azúcar glass en tres veces.

Incorporar el trocito de mantequilla y seguir batiendo hasta que esté totalmente incorporado.
Añadir el bicarbonato de amonio y el extracto y batir bien.


Llegados a este momento cambiaremos las varillas por la pala y a velocidad mínima incorporaremos, cucharada a cucharada, la mezcla de las dos harinas hasta que esté justo incorporada.

Obtendremos una masa muy sedosa y un poco pegajosa.

Sin enfriar la masa, cogeremos una porción de masa y la amasaremos bien asegurándonos de no quedan arrugas.

Utilizaremos mas harina para amasar hasta que no se pegue la masa ni a la superficie ni a nuestras manos.

Con un rodillo estiraremos la masa dándole un grosor de 1,5-2 cm.

Con una brochita nos aseguraremos que el molde esta cubierto de harina. Esto lo haremos cada vez que hagamos una impresión en una galleta.


Colocaremos el molde sobre la masa y haremos presión uniforme para que quede una impresión bien visible en la masa. A lo mejor tenemos que hacerlo un par de veces para comprobar la presión correcta que tenemos que utilizar.

Levantaremos el molde con cuidado y despacio para que no se nos pegue la masa al molde e inmediatamente cortaremos la galleta con un cortador del mismo tamaño y con ayuda de una espátula la pasaremos a la bandeja.

Cuando hayamos terminado dejamos las galletas secar a temperatura ambiente. Dependiendo del clima puede que la superficie esté seca en 6, 12 o incluso en 24 horas. Yo, por una cuestión de que no tenía tiempo para hornearlas las he dejado 36 horas secando... Mas vale que sobre secado que no que falte

Nos aseguramos que las galletas tienen una especie de “costrita” en la superficie, y es cuando porcedemos al horneado de las mismas, de 15 a 25 minutos en el horno a unos 140º teniendo precaución de que no se nos doren. Las galletas deben quedar cocinadas pero totalmente blancas.


Me ha llamado la atención la conservación de estas galletas y su especial caracterísitica con respecto al sabor. Las Galletas Springerle si están guardadas en cajas de latón aguantan muy bien hasta 6 meses. Su sabor mejora con el tiempo , particularmente a partir de 4 semanas de reposo en cajas de latón. En bolsas de celofán suelen aguantar una semana , después se endurecen. 

No son complicadas de hacer, aunque si que llevan su tiempo por el reposo del bicarbonato de amonio y por el secado de la masa. Además, yo puedo decir que al día siguiente tenía unas agujetas tremendas de apretar el molde contra la masa fuertemente para que se marcara bien.

Eso si, el resultado merece la pena... Son una delicia y tienen una textura muy particular.

La caja-estrella para colgar es de Mercadona, el plato es de Casa y las rodajas de madera son de Holamama shop.

Besotes con una gran y dulce historia detrás.


viernes, 2 de diciembre de 2016

Bundt Cake de chocolate y vino relleno y con frosting de queso y vino

Bueno, ya ha pasado mi cumple, así que la Navidad llega a mi hogar


Los que me seguís por las redes sociales sabéis que tengo un pequeño souvenir que me traje de ese viaje a La Rioja que hice este verano, visitando la gran ciudad de Haro, y en concreto la bodega de La Rioja Alta, me encontré con este tarro que os muestro a continuación de geleé y no pude resistirme.

Andaba yo pensando con que receta inaugurar la temporada de Navidad de 2016 y se me ocurrió darle uso por fin, ya que estas fechas es época de reuniones familiares y con amigos, y un ingrediente que no puede faltar en cualquier sarao de los Cuadrado es el vino, así que es un clásico de la Navidad en mi casa.


Me indicaron que el Geleé se utilizaba como acompañamiento para carne especialmente, y que marchaba bastante bien, pero que sobre su uso y aplicación a la repostería no sabían nada porque no se les había ocurrido. Así que yo como soy de ideas fijas, me lo llevé y me lo impuse como tarea de estudio e investigación, estaba segura que algo bueno podría salir de aquí seguro.


Bicheando un poco en internet comprendí que la combinación tradicional para llevar el vino a la repostería era acompañarlo de chocolate, pero a mi me daba miedo que el sabor se perdiera en la combinación y que no se apreciara casi, así que decidí que le tenía que dar un aporte extra, y de ahí es de donde viene el tema del relleno y el frosting.


Yo he utilizado el geleé para el relleno y el frosting, para la realización del Bundt Cake he utilizado una botella de vino que compramos también durante la visita, en concreto, un Viña Alberdi crianza del 2010. Según las palabras de La Rioja Alta: "En 2010 obtuvimos una cosecha de extraordinaria calidad. Las claves: una climatología muy favorable, que permitió mantener un excelente estado vegetativo y sanitario del viñedo durante todo el ciclo,  unos rendimientos de producción muy moderados y una vendimia selectiva de nuestras mejores uvas. A esto debemos unir, además, una maduración equilibrada en acidez y grado alcohólico, con una buena carga polifenolica y una importante tipicidad varietal. Son los ingredientes necesarios para disfrutar de esta cosecha de Excelente calidad, valoración refrendada oficialmente por el Consejo Regulador.  


100% Tempranillo procedente de parte de nuestras fincas Las Monjas, Bardal y Las Cuevas en Rodezno y Alto del Rey en Labastida. Se trata de viñedos propios situados a 500-600 metros sobre el nivel del mar, plantados en terrenos arcillo-calcáreos hace más de 40 años. 

Realizamos la vendimia de forma manual, transportando las uvas cuidadosamente en cajas  y en camiones refrigerados. Una vez en bodega, las uvas fueron despalilladas y estrujadas, siguiendo el modelo bordelés. Tras las fermentaciones, el vino inició su crianza en barricas de roble americano de fabricación propia durante 2 años: el primero en roble nuevo y el segundo en roble de una edad media de 3 años. Se realizaron cuatro trasiegas manuales a la luz de la vela. Embotellado en diciembre de 2013".


Ingredientes:

Masa

4 huevos talla L
250 gr de azúcar
100 gr de cacao puro en polvo Valor
250 gr de mantequilla a temperatura ambiente
8 gr de levadura Royal
250 ml de vino Viña Alberdi de la Bodega La Rioja Alta
330 gr de harina

Relleno y frosting

225 gr de queso Philadelphia
55 gr de mantequilla a temperatura ambiente
115 gr de azúcar
1 huevo talla L
2 cucharadas de harina
1 cucharadita de vainilla en pasta
110 gr de Geleé Viña Ardanza de la Bodega La Rioja Alta


Vamos a empezar haciendo el relleno y el frosting (yo incluso lo haría la noche anterior ya que es necesario que esté bien frío para que tome cuerpo, en especial, la parte que va a servir como relleno). Batimos con la batidora eléctrica de varillas en un bowl el queso crema, la mantequilla y el azúcar hasta que esté bien integrado y cremoso. Añadimos el huevo, la harina, la vainilla y el geleé y batimos justo hasta mezclar. Dividimos en dos y reservamos en el frigo en tuppers independientes.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Engrasamos el molde a utilizar con spray de fácil desmoldado y hacemos que llegue a todos los rincones del molde que vayamos a utilizar con las manos.

En un bowl tamizamos junto la harina, la levadura y el cacao. Reservamos.

En el bowl de la KA batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté muy cremoso. Añadimos los huevos, uno a uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté bien integrado. Una vez echados todos batimos hasta que la mezcla espume a blanqueé.


Añadimos 1/3 de la harina, y batimos hasta integrar. Añadimos 1/2 de vino y batimos hasta integrar. Añadimos 1/3 de la harina y batimos hasta integrar. Añadimos el resto del vino y batimos hasta integrar. Añadimos el resto de la harina y batimos hasta integrar.

Echamos la mitad de la masa en el molde que teníamos preparado y damos unos golpecitos sobre la mesa de trabajo protegida con un paño para que la masa llegue bien a todas las partes del molde y salgan las burbujas de aire. Con ayuda de una cucharita hacemos un surco en el centro de la masa, sin que toque las paredes y el tubo central. Echamos, con ayuda de una cucharita, el relleno que teníamos en el frigo manteniéndolo en el centro. Luego echamos el resto de la masa de vino y chocolate que teníamos reservada.

Horneamos hasta que esté hecho, unos 45 minutos. Ya sabéis que esto depende de vuestros hornos, así que, como siempre, pinchamos con un palillo, y cuando éste salga limpio es cuando lo tenemos que sacar del horno.


Sacar el molde y dejar reposar boca arriba sobre una rejilla durante 10 minutos. Pasado este tiempo el bundt cake está listo para desmoldar cuando los bordes se separan ligeramente del molde. Si pasados los 10 minutos de rigor esto no ha ocurrido, esperaremos 10 minutos más. 

Antes de desmoldar le podemos dar unos suaves golpecitos sobre la encimera, protegiendo molde y encimera con un paño. De esta manera también ayudaremos a que el cake se despegue de las paredes.

Ahora si, le damos la vuelta sobre una rejilla, lo desmoldamos y dejamos que se enfría totalmente a temperatura ambiente.

Sacamos La parte del frosting que teníamos reservada en el frigo y dejamos que se atempere a temperatura ambiente. Cuando el Bundt esté totalmente frío se lo ponemos por encima.


Me ha encantado el resultado, sobre todo, porque he conseguido mi objetivo, y es que el sabor del vino se aprecia totalmente, no se ve para nada enmascarado por el chocolate. La textura del bundt es super cremosa, y, aunque en la foto no se aprecia mucho el relleno porque lo tapó el chocolate al realizar el corte con el cuchillo, puedo decir que quedó muy centrado y el toque de color que le da es genial, a juego con el exterior.

Como la cantidad es importante, me dio como postre en una comida familiar, y lo que sobró lo traje a la oficina.... Mi padre quedó encantado y se sorprendió mucho, como gran aficionado al vino que es lo disfrutó mucho... Y mis compis me dijeron que "lamimos hasta el papel film donde venía envuelto"..... No digo mas.

El paño es de Dealz, la fuente es de Megasilvita, el plato de metal es de Maria Lunarillos y las cucharitas y la paleta de servir son de un mercadillo alemán.

Besitos y hohoho´s por doquier